西安預(yù)制菜(預(yù)制菜研發(fā))

一、背景與機(jī)遇

宅經(jīng)濟(jì)和快節(jié)奏生活的雙重作用，開(kāi)啟了C端熟食消費(fèi)的快速發(fā)展。宅文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪新手、單身群體不斷擴(kuò)大，為熟食的發(fā)展提供了前提條件。

1、消費(fèi)市場(chǎng)（也稱(chēng)C端市場(chǎng)）

目前，C端熟食以大眾消費(fèi)為主，食材也大眾化。從C端預(yù)制菜的用戶(hù)畫(huà)像來(lái)看，有近6名是女性用戶(hù)。

（1）從年齡來(lái)看，用戶(hù)以中青年群體為主，22-40歲用戶(hù)占比超過(guò)80%，其中31-40歲用戶(hù)占比超過(guò)45%。這個(gè)年齡段是廚房消費(fèi)的主力軍。

（2）從城市層面來(lái)看，用戶(hù)多集中在一二線城市，其中超過(guò)45%的用戶(hù)分布在一線城市，近20%的用戶(hù)分布在二線城市。

（3）高效、便捷是熟食受歡迎的主要原因。C端需求從當(dāng)下年輕人做飯的困境出發(fā)。對(duì)近十年中國(guó)居民食品消費(fèi)觀念變化的調(diào)查顯示，67.1%的消費(fèi)者認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方法麻煩，90.1%的消費(fèi)者能夠接受速凍主食，而只有8.8%的消費(fèi)者認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪方式很麻煩。18-30歲年齡段都可以享受。烹飪的樂(lè)趣。目前，大多數(shù)年輕人都陷入工作壓力大、工作時(shí)間長(zhǎng)、通勤時(shí)間長(zhǎng)的困境。在剩下的不多的休息時(shí)間里，他們一邊鉆研廚藝，一邊收獲黑暗料理之作，這讓年輕人不斷減少在廚房的時(shí)間。預(yù)制菜肴滿(mǎn)足了想要做飯但又不想面對(duì)真正烹飪所需的時(shí)間、精力和不可預(yù)測(cè)的結(jié)果的年輕人的需求。耗時(shí)少、口味標(biāo)準(zhǔn)化、操作簡(jiǎn)單、易于完成，使得預(yù)制菜肴逐漸俘獲年輕消費(fèi)者的心。（如下所示）

2、連鎖及分銷(xiāo)市場(chǎng)（也稱(chēng)B端市場(chǎng)）

餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，拉動(dòng)B端熟食需求。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間超過(guò)90%的餐飲企業(yè)以外賣(mài)為主，其中91.6%的餐飲企業(yè)銷(xiāo)售半成品和預(yù)包裝食品。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜品可以降低高昂的租金和人工成本，節(jié)省餐廳廚房空間70%-80%，提高餐廳整體效率，提高食品生產(chǎn)效率，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程保證穩(wěn)定的口味和質(zhì)量。

同時(shí)，有效緩解了困擾餐飲行業(yè)的“三高一低”問(wèn)題：租金高、人工成本高、伙食成本高、毛利高。未來(lái)，國(guó)內(nèi)調(diào)理菜市場(chǎng)預(yù)計(jì)將保持復(fù)合年增長(zhǎng)率20%的快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2023年將突破5000億元。其中，85%以上的銷(xiāo)售渠道集中在B端，滲透率約為8%。隨著國(guó)內(nèi)外賣(mài)市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展以及冷鏈物流和連鎖餐飲的發(fā)展，預(yù)計(jì)到2025年，熟食B端采購(gòu)規(guī)模將達(dá)到6500億元以上。

B端餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜肴的需求增加。配制的菜品選擇多樣化，批量生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。更重要的是，預(yù)制菜肴可以減少?gòu)N房工作人員數(shù)量，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免生產(chǎn)中食材的浪費(fèi)。2020年，我國(guó)正規(guī)餐飲企業(yè)近40%的生產(chǎn)成本來(lái)自材料，22.41%來(lái)自人工成本，成為兩大支出來(lái)源。預(yù)制菜品在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、減少損耗、減少?gòu)N師和切菜人員的時(shí)間、節(jié)省廚房操作空間、提高出品率等成本控制和效率提升方面為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。2021年，中國(guó)連鎖餐飲門(mén)店將達(dá)到家，繼續(xù)保持較高增速。

目前，熟食的銷(xiāo)售渠道基本覆蓋了餐廳、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專(zhuān)業(yè)外賣(mài)市場(chǎng)、一般流通等所有食品銷(xiāo)售渠道。其中，餐飲企業(yè)是熟食最重要的銷(xiāo)售渠道。從市場(chǎng)份額來(lái)看，B端占據(jù)80%。

3、供應(yīng)市場(chǎng)（也稱(chēng)供應(yīng)方）藍(lán)海市場(chǎng)吸引了多種類(lèi)型的企業(yè)涉足熟食領(lǐng)域。

2021年上半年，魏志祥成功登陸A股主板，成為預(yù)制食品第一股。前味中央廚房、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚麥菜、果全、王家環(huán)等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。蔬菜。同時(shí)，賽道上也不乏美團(tuán)、IDG資本、英諾天使基金的支持。近期，獲得融資的預(yù)制菜企業(yè)和資金不斷增加。（如下表所示）

（1）專(zhuān)業(yè)型：此類(lèi)企業(yè)的主要業(yè)務(wù)是熟食制作。他們擁有成熟的自建工廠和備菜品牌，并建立了較為完善的銷(xiāo)售渠道。擁有最豐富的產(chǎn)品品類(lèi)、最強(qiáng)的研發(fā)生產(chǎn)能力、最強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力、強(qiáng)大的推廣力度和專(zhuān)業(yè)的銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)，是目前調(diào)理菜行業(yè)的主力軍。針對(duì)不同的消費(fèi)群體，專(zhuān)業(yè)群體可以繼續(xù)細(xì)分。

（2）新零售學(xué)派：直接主攻C端市場(chǎng)的新零售企業(yè)，扮演熟食領(lǐng)域的先行者角色，以快餐俘獲年輕消費(fèi)群體。此類(lèi)企業(yè)品牌業(yè)務(wù)范圍廣泛，能夠提供豐富的產(chǎn)品組合，滿(mǎn)足消費(fèi)者的氧化需求。以成熟的熟食品牌舒海為例。逐漸成為C端供應(yīng)行業(yè)的標(biāo)桿。

（3）餐飲派：餐飲企業(yè)通常有自己的餐飲店銷(xiāo)售渠道和中央廚房。這些公司大多專(zhuān)注于堂食業(yè)務(wù)。往年，他們通常會(huì)在特定的節(jié)假日和季節(jié)點(diǎn)推出預(yù)制蔬菜禮盒，季節(jié)性明顯。疫情初期，餐飲門(mén)店長(zhǎng)期無(wú)法恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。許多餐飲企業(yè)將食材加工成半成品出售給消費(fèi)者。但它們?cè)谝欢ǔ潭壬祥_(kāi)拓了新的市場(chǎng)，提高了消費(fèi)者對(duì)菜肴的接受度和認(rèn)可度。

2.中國(guó)調(diào)理蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

從行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素來(lái)看，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏、外賣(mài)團(tuán)餐興起、冷鏈運(yùn)輸發(fā)展等多種因素疊加，我國(guó)備貨供需情況蔬菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)居民膳食結(jié)構(gòu)的變化，食材消費(fèi)增加，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)菜肴的能力提高。數(shù)據(jù)顯示，糧食、肉類(lèi)、蔬菜之間存在一定程度的替代性。2013年至2020年，中國(guó)居民人均糧食消費(fèi)量持續(xù)下降，而人均肉類(lèi)消費(fèi)量持續(xù)上升。2019年，受非洲豬瘟影響，生豬供應(yīng)大幅下降。中國(guó)居民人均肉類(lèi)消費(fèi)量下降至26.9公斤/人。與此同時(shí)，人均糧食消費(fèi)量增加到130公斤/人。

1、我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“小型化”趨勢(shì)，對(duì)應(yīng)諸多新的消費(fèi)場(chǎng)景。

（一）家庭規(guī)?？s小，二人家庭、單人家庭明顯增加。與大家庭相比，小家庭的勞動(dòng)力成本相對(duì)較高。人們對(duì)一日三餐更加簡(jiǎn)單、方便的膳食需求不斷增長(zhǎng)，帶動(dòng)了熟食消費(fèi)的新一輪熱潮。（2）快節(jié)奏的生活和工作壓力，使得家庭勞動(dòng)力社會(huì)化趨勢(shì)更加明顯。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展帶來(lái)了人均可支配收入的增加，但也擠壓了居民正常的休閑時(shí)間，加快了生活節(jié)奏。導(dǎo)致上班族缺乏足夠的時(shí)間和精力準(zhǔn)備三餐，對(duì)熟菜的需求增加。

（3）年輕人烹飪技術(shù)下降是推動(dòng)熟食等方便食品發(fā)展的主要因素。年輕消費(fèi)群體中，80后已成為家庭的頂梁柱，90后已開(kāi)始組建家庭，2000后逐漸進(jìn)入職場(chǎng)。Z世代正在迅速成長(zhǎng)為新的消費(fèi)引擎。由于家庭結(jié)構(gòu)因素，80后普遍生活在獨(dú)生子女家庭，父母對(duì)獨(dú)生子女的照顧程度明顯高于其他世代。年輕人的烹飪意愿和烹飪技術(shù)普遍低于其他年齡段。

（四）婦女就業(yè)人數(shù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。2020年，城鎮(zhèn)單位女性從業(yè)人員6779.4萬(wàn)人，比2010年增加1917.9萬(wàn)人，增長(zhǎng)39.5%。

（5）女研究生比例持續(xù)上升，2019年占比過(guò)半。更多女性選擇讀書(shū)深造、離開(kāi)家庭進(jìn)入職場(chǎng)，客觀上縮短了在家做飯的時(shí)間。預(yù)先準(zhǔn)備好的菜肴不需要花費(fèi)太多的時(shí)間和精力，但又能保證菜肴的味道，成為家庭烹飪的絕佳選擇。

2、餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化帶動(dòng)調(diào)理食品市場(chǎng)擴(kuò)大

2020年，我國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲配送、商超、電商新零售等熟菜渠道將全面落地，基本覆蓋國(guó)內(nèi)一線餐飲客戶(hù)和終端消費(fèi)群體。與此同時(shí)，預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)已脫離初加工產(chǎn)品定位，逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值產(chǎn)品。對(duì)比美國(guó)和日本的餐廳連鎖率分別為54%和49%，我國(guó)的連鎖率和標(biāo)準(zhǔn)化程度還有很大的提升空間。餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的需求倒逼供應(yīng)鏈變革，熟菜市場(chǎng)發(fā)展可期。用預(yù)制菜肴代替在廚房加工食材、烹飪菜肴的傳統(tǒng)烹飪模式。

優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：預(yù)制菜品企業(yè)可以提供多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合；菜肴制作企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，保證菜品口味穩(wěn)定；減少?gòu)N房所需人員數(shù)量，提高送菜速度。以連鎖餐廳為代表的餐飲企業(yè)逐漸與預(yù)制菜品公司達(dá)成合作，降低成本的同時(shí)避免繁瑣的食品加工流程，節(jié)省更多的人力和廚房空間，集中餐廳資源和精力打造專(zhuān)屬菜品，凸顯餐廳特色。

餐飲消費(fèi)渠道多元化趨勢(shì)愈加明顯，外賣(mài)行業(yè)呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。隨著零售電商平臺(tái)不斷成熟，餐飲服務(wù)平臺(tái)也不斷壯大。2016年至2020年，我國(guó)外賣(mài)占全國(guó)餐飲收入的比重穩(wěn)步上升。同時(shí)，受疫情影響，消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成了在家做飯或叫外賣(mài)的就餐習(xí)慣，推動(dòng)了外賣(mài)渠道和熟食半成品零售的快速發(fā)展。2020年，外賣(mài)占比提升至12%，是五年前的兩倍。外賣(mài)的爆發(fā)式增長(zhǎng)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了穩(wěn)定的客流和訂單，也提高了便利性要求。配送時(shí)間已成為影響消費(fèi)者行為的主要因素之一。訂單的快速增長(zhǎng)和縮短交貨時(shí)間的需求，給了快速反應(yīng)的食材供應(yīng)商絕佳的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，也為熟食提供了發(fā)展機(jī)遇。

3、加強(qiáng)冷鏈物流配送能力帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展

隨著電子商務(wù)的興起，我國(guó)物流業(yè)快速發(fā)展。隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品多樣性、營(yíng)養(yǎng)、口味的需求顯著增加。這與生鮮電商市場(chǎng)的快速崛起，共同推動(dòng)冷鏈物流行業(yè)駛?cè)氚l(fā)展快車(chē)道。數(shù)據(jù)顯示，2015年至2019年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大，年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為17%。2019年，冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3391億元，同比增長(zhǎng)17.5%。2020年整體市場(chǎng)產(chǎn)值突破4000億元，預(yù)計(jì)2021年將突破450億大關(guān)。

2015年至2020年，我國(guó)冷庫(kù)總量逐年增加。2020年，全國(guó)冷庫(kù)總量達(dá)到7080萬(wàn)噸，新增庫(kù)容1025萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)17%。在專(zhuān)業(yè)物流企業(yè)帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車(chē)輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)、信息物流配送技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展。新技術(shù)的應(yīng)用顯著降低了冷鏈配送成本。得益于冷鏈物流的發(fā)展，預(yù)制菜肴的儲(chǔ)存時(shí)間可以大大延長(zhǎng)，最大限度地保持菜肴的新鮮度。建立自有冷鏈運(yùn)輸車(chē)隊(duì)和采購(gòu)信息物流系統(tǒng)的成本降低，有效降低產(chǎn)品配送成本。同時(shí)，在現(xiàn)行物流配送體系下，半成品蔬菜企業(yè)在保證食品安全的同時(shí)，擴(kuò)大了配送范圍，提高了產(chǎn)品配送效率，擴(kuò)大了市場(chǎng)覆蓋范圍。

3、利好、規(guī)范行業(yè)發(fā)展的政策

居民收入的提高推動(dòng)食品消費(fèi)升級(jí)，食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。為促進(jìn)我國(guó)調(diào)理蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，國(guó)家近年來(lái)陸續(xù)出臺(tái)了一系列法律法規(guī)，規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)，建立了食品安全追溯機(jī)制。食品制造業(yè)正在加速向萬(wàn)億級(jí)跨越，同時(shí)正在強(qiáng)化綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈。包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》等。同時(shí)，國(guó)家還通過(guò)立法加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)，規(guī)范企業(yè)商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。法律法規(guī)的出臺(tái)維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

三、調(diào)理蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的限制1、由于肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品產(chǎn)量易受自然條件等不可抗力影響，且具有周期性屬性，價(jià)格在一定區(qū)間內(nèi)波動(dòng)。但預(yù)制菜肴主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)格通常不會(huì)隨原材料價(jià)格頻繁變化。

2、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，受地域限制難以突破。由于供應(yīng)鏈限制，做好的菜肴很難突破地域限制。大多數(shù)商戶(hù)的輻射范圍都在最后“1公里”或“3公里”。大型調(diào)理菜企業(yè)的主要銷(xiāo)售渠道仍是本地。2020年初疫情爆發(fā)，慵懶的宅經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展。不少受限于人員密集接觸限制的餐飲企業(yè)，趁勢(shì)升級(jí)產(chǎn)品，推出預(yù)制菜品，既解決了企業(yè)現(xiàn)金壓力，又拓寬了銷(xiāo)售渠道。由于準(zhǔn)備好的菜肴是在家庭或餐廳廚房使用，個(gè)人顧客少，配送頻率高，顧客地域分散，時(shí)效性要求高，這對(duì)產(chǎn)品配送提出了很高的要求。為了保證菜肴的“色、香、味”統(tǒng)一，一些預(yù)制菜肴的運(yùn)輸和配送過(guò)程需要全程冷鏈。先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流系統(tǒng)和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)調(diào)理菜企業(yè)提出了很大的挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然存在。準(zhǔn)備好的菜肴需要專(zhuān)業(yè)人員通過(guò)食品工業(yè)技術(shù)對(duì)各種菜肴的原材料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析。我們根據(jù)食材的不同特性，采用不同的制作方法進(jìn)行針對(duì)性研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量和配比，在保持風(fēng)味的同時(shí)，平衡菜肴的營(yíng)養(yǎng)。隨后，在中央廚房進(jìn)行集中生產(chǎn)，并對(duì)菜肴進(jìn)行科學(xué)包裝，保持商業(yè)無(wú)菌環(huán)境；有些菜肴需要采用快速冷凍技術(shù)，在-18下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以保證菜肴的新鮮度和口感。

4、部分菜品味道難以還原，消費(fèi)者心理接受度存在變數(shù)。中餐烹飪對(duì)口味、食材的新鮮度和烹飪工藝都有較高的要求?？谖肚宓牟穗葘?duì)食材的新鮮度要求更高。由于運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的損耗，一些清淡口味的菜肴無(wú)法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)多以重口味的預(yù)制菜肴為主。同時(shí)，一些預(yù)先做好的菜肴仍然需要個(gè)人或廚師來(lái)進(jìn)行最后階段的烹飪，不同的烹飪技巧也會(huì)影響菜肴的最終味道。與西式快餐相比，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化面臨著巨大的挑戰(zhàn)。中國(guó)菜通常分為八個(gè)主要菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯。烹調(diào)技法分為蒸、炸、煮、燉、炒、播種、烤、爆等。每種菜品都可以細(xì)分為無(wú)數(shù)的SKU。

4、備菜行業(yè)的興起，激發(fā)了“陜菜”備菜的靈感

“陜菜”預(yù)制菜肴歷史悠久，如真空葫蘆雞、真空涼皮、真空豬蹄等，但都是分散、規(guī)模小、封閉式的產(chǎn)品，尚未形成相應(yīng)的尺度。隨著疫情的影響，懶人經(jīng)濟(jì)和家庭結(jié)構(gòu)的變化，陜西備菜也逐漸興起。恰逢鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略全面實(shí)施，“陜西菜”備菜必然成為陜西省鄉(xiāng)村振興3X戰(zhàn)略的升級(jí)版，即4X戰(zhàn)略。這將促進(jìn)各地“陜菜”調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供就業(yè)機(jī)會(huì)。

如何實(shí)現(xiàn)“陜菜”調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展？借鑒廣東、福建、江蘇等省的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合陜西調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，提出以下建議：

1、搭建菜肴研發(fā)平臺(tái)。發(fā)揮省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園的帶動(dòng)作用，與高等院校、科研院所、調(diào)理菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)建立調(diào)理菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)。設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)菜肴生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流設(shè)備，開(kāi)發(fā)新型廚具、新型餐具、新型菜肴包裝?？萍肌⑥r(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)根據(jù)職能設(shè)立調(diào)理蔬菜科研專(zhuān)項(xiàng)，以企業(yè)為主體，開(kāi)展關(guān)鍵核心產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合研究加大對(duì)調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)的政策支持。

2.制定菜肴行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。組織開(kāi)展陜菜熟食全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作，逐步制定和完善一系列從田間到餐桌的熟食標(biāo)準(zhǔn)。加快制定預(yù)制蔬菜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南、預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)園評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制蔬菜中央廚房建設(shè)指南、預(yù)制蔬菜包裝通用要求、冷鮮蔬菜調(diào)理菜連鎖物流運(yùn)輸要求、調(diào)理菜分類(lèi)基本標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)理菜品質(zhì)評(píng)價(jià)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等基本通用標(biāo)準(zhǔn)。

3.做強(qiáng)調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)集群。結(jié)合資源稟賦和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，制定調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推動(dòng)調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中發(fā)展。支持調(diào)理蔬菜產(chǎn)業(yè)園技術(shù)平臺(tái)和進(jìn)出口平臺(tái)建設(shè)。鼓勵(lì)老區(qū)、蘇區(qū)調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)老區(qū)、蘇區(qū)產(chǎn)業(yè)園區(qū)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)融合，形成政策疊加優(yōu)勢(shì)。

4、培育調(diào)理蔬菜領(lǐng)域龍頭企業(yè)。建立省級(jí)優(yōu)質(zhì)調(diào)理蔬菜企業(yè)培育庫(kù)，重點(diǎn)支持“菜籃子”產(chǎn)品預(yù)處理，帶動(dòng)上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工銷(xiāo)售、下游餐飲及配套制造業(yè)發(fā)展。培育一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、營(yíng)銷(xiāo)、進(jìn)出口、裝備生產(chǎn)的調(diào)理菜示范企業(yè)，實(shí)現(xiàn)全省一二三產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展。

5、培育菜肴人才庫(kù)。鼓勵(lì)職業(yè)院校（含技工學(xué)校）和普通高等院校增設(shè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程，推動(dòng)配制菜肴“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。將調(diào)理菜行業(yè)人才培養(yǎng)納入“陜西烹飪大師”項(xiàng)目。例如，藍(lán)天廚師學(xué)院。創(chuàng)新培訓(xùn)模式，實(shí)施陜西熟菜銷(xiāo)售員培訓(xùn)項(xiàng)目，組織開(kāi)展熟菜生產(chǎn)、電商直播、營(yíng)銷(xiāo)、物流配送等相關(guān)專(zhuān)業(yè)（工種）技能培訓(xùn)和專(zhuān)業(yè)技能考核等，大力培養(yǎng)配制蔬菜相關(guān)人才。

6、培育地方菜肴品牌。加強(qiáng)陜西調(diào)理菜品牌宣傳推廣，打造一批國(guó)內(nèi)外知名調(diào)理菜品牌，使調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)成為消費(fèi)亮點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。探索總結(jié)調(diào)理菜生產(chǎn)、銷(xiāo)售大數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)統(tǒng)一采集，促進(jìn)生產(chǎn)管理科學(xué)合理。支持知名品牌熟食產(chǎn)品引入學(xué)校、工廠、醫(yī)院、社區(qū)等食堂。

7.建立菜肴財(cái)政支持體系。統(tǒng)籌安排涉農(nóng)資金，支持熟菜直供基地等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。建立省、市、縣三級(jí)調(diào)理菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目?jī)?chǔ)備庫(kù)，支持一批調(diào)理菜重大投資項(xiàng)目建設(shè)。創(chuàng)新金融信貸服務(wù)，大力發(fā)展調(diào)理菜行業(yè)供應(yīng)鏈金融，支持金融機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)調(diào)理菜行業(yè)專(zhuān)項(xiàng)金融產(chǎn)品，有效降低企業(yè)融資難度和成本。組織保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)與調(diào)理菜企業(yè)對(duì)接，推出多項(xiàng)調(diào)理菜產(chǎn)品、原料質(zhì)量等專(zhuān)項(xiàng)保險(xiǎn)產(chǎn)品。積極爭(zhēng)取國(guó)家對(duì)調(diào)理菜企業(yè)稅收優(yōu)惠政策，開(kāi)展培訓(xùn)宣傳。

8、打造調(diào)理飲食文化新高地。推動(dòng)調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合，支持各地建設(shè)具有陜西地方特色的調(diào)理食品文化城（街），繼承和弘揚(yáng)“洞府菜”、“西府菜”與“陜北菜”、“陜南菜”等陜菜餐飲文化，營(yíng)造了濃厚的熟食文化氛圍。

“陜菜”調(diào)理菜品的興起，必將帶動(dòng)全省農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、物流配送企業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)各地農(nóng)民增加非農(nóng)收入，防止大規(guī)模脫貧攻堅(jiān)。實(shí)現(xiàn)脫貧攻堅(jiān)，逐步實(shí)現(xiàn)城鄉(xiāng)一體化發(fā)展，鄉(xiāng)村振興偉大戰(zhàn)略落到實(shí)處。

作者：張洪麗，西安外交學(xué)院商學(xué)院教師，鄉(xiāng)村振興的實(shí)踐者和探索者。

劉兵，西安新橋生鮮交易中心、米河供應(yīng)鏈公司總經(jīng)理。