蛋白質(zhì)的優(yōu)劣(蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì))

蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要參與者，在人體中發(fā)揮著重要作用。正常成年人每天應(yīng)攝入一定量的蛋白質(zhì)，以維持體內(nèi)正氮平衡。特殊人群更應(yīng)注意蛋白質(zhì)攝入，以保持健康。其實(shí)蛋白質(zhì)也有利有弊，在選擇富含蛋白質(zhì)的食物時(shí)有一些小細(xì)節(jié)值得注意。今天，我們就來(lái)談?wù)勊麄儭?/p>

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源：

動(dòng)物性食品通常比植物性食品更好

大豆蛋白

大豆的蛋白質(zhì)含量在36%40%之間，每100克大豆的蛋白質(zhì)含量約為35.0克。其氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)利用率較高。它是植物蛋白中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。豆腐干、豆腐腦、豆?jié){都是大豆蛋白來(lái)源的不錯(cuò)選擇。

雞蛋蛋白

雞蛋含蛋白質(zhì)11%-14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。蛋清和蛋黃的蛋白質(zhì)含量差異較大，但總體來(lái)說(shuō)，它們的氨基酸組成總體比較均衡。因?yàn)榕腼儽容^簡(jiǎn)單，可蒸、可煮、可炸、可炒、可燉。適合各個(gè)年齡段，是日常膳食的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。重要來(lái)源之一，常被用作評(píng)價(jià)其他食品的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成的參考蛋白質(zhì)。

牛奶蛋白

牛奶（牛奶）的蛋白質(zhì)含量為3.0%-3.5%，每升牛奶的蛋白質(zhì)含量約為30克。由于其氨基酸組成相對(duì)均衡，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。與雞蛋蛋白一樣，它經(jīng)常被用作參考蛋白。

肉類(lèi)蛋白質(zhì)

肉類(lèi)蛋白主要指家禽、牲畜、魚(yú)類(lèi)的肌肉部分。新鮮雞肉的蛋白質(zhì)含量約為15%至22%。雞肉蛋白更容易被人體吸收利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白。常見(jiàn)的肉類(lèi)蛋白質(zhì)有瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、鴨肉、雞肉、各種魚(yú)類(lèi)等，對(duì)人體也很重要。蛋白質(zhì)的來(lái)源。

嬰幼兒、兒童青少年、孕婦、奶媽、老年人等。

注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

雖然蛋白質(zhì)對(duì)每個(gè)人都很重要，但這些人群需要特別注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

嬰幼兒、兒童、青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以促進(jìn)其正常生長(zhǎng)發(fā)育，減少因蛋白質(zhì)缺乏而引起的營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生。

孕婦和哺乳期婦女還需要大量的蛋白質(zhì)，有利于母體內(nèi)胎兒器官和組織的正常發(fā)育和分化，使哺乳期婦女能夠維持正常的產(chǎn)奶量，提高哺乳期婦女和嬰兒的免疫力。

老年人消化系統(tǒng)功能減弱，蛋白質(zhì)的吸收率下降。每日攝入充足的蛋白質(zhì)有利于維持體內(nèi)正氮平衡，對(duì)于預(yù)防減肥、肌少癥、貧血、骨質(zhì)疏松等疾病也具有積極意義。

值得注意的是，腎病患者、肝功能異常者、苯丙酮尿癥兒童等在選擇蛋白質(zhì)食物時(shí)應(yīng)在專(zhuān)業(yè)醫(yī)師和臨床營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下合理選擇。

補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)時(shí)

可能的飲食風(fēng)險(xiǎn)

蛋白質(zhì)過(guò)敏

食物中90%的過(guò)敏原是蛋白質(zhì)。理論上，任何含有蛋白質(zhì)的食物都會(huì)引起過(guò)敏，但只有分子量大到足以誘發(fā)免疫反應(yīng)的蛋白質(zhì)才是潛在的過(guò)敏原。兒童經(jīng)常發(fā)生對(duì)雞蛋食品和牛奶過(guò)敏的情況?？梢酝ㄟ^(guò)一些簡(jiǎn)單的方法來(lái)減少過(guò)敏的發(fā)生，比如加熱牛奶，消除牛奶過(guò)敏原乳清蛋白以消除過(guò)敏，徹底煮熟雞蛋以減少雞蛋過(guò)敏的發(fā)生。如果出現(xiàn)嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)，請(qǐng)立即就醫(yī)。

乳糖不耐受

嬰幼兒或部分老年人在食用牛奶及乳制品時(shí)，會(huì)因乳糖酶缺乏或不足而出現(xiàn)腹瀉等乳糖不耐受癥狀。除牛奶外，還可以選擇其他富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如禽肉、瘦肉、雞蛋等。

雞蛋引起的生物素缺乏和沙門(mén)氏菌食物中毒

生物素也是一種維生素。如果缺乏，就會(huì)引起頭發(fā)稀疏、失去光澤、皮膚干燥、鱗狀皮炎、紅疹等變化。由于蛋清中含有親和素，長(zhǎng)期食用生雞蛋或未煮熟的雞蛋會(huì)影響生物學(xué)。生物素的吸收和利用，導(dǎo)致生物素缺乏。

未煮熟的雞蛋還會(huì)導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食物中毒。因此，煮熟并充分加熱的雞蛋及其制品，不僅促進(jìn)其營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用，而且在很大程度上保證了食品安全。

文/高春海（天津市疾病預(yù)防控制中心醫(yī)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師）